软烂,酱香十足,一刀切下酱色肉汁流动延展。
“这,这如何做到?”
顾修却心里一动,然后亲自抄起一旁的长叉和切刀,对着夹心肉的部位切下去。
随即面露惊叹:“果然,这里被制成了丸子。”
只见硕大的一块夹心肉,竟是被剁成肉糜,再辅以调味拌上葱花火腿与藕碎,重新塞回原本的部位。
以整头猪为衣,此时切开滚落出来,竟像是一只硕大饺子的内陷。
那些好吃饺子,尤其喜食肉馅的鲜嫩多汁的人,哪个从小没做过梦,有一只脸盆大的饺子,里面全是肉馅一次吃过瘾多好。
但长大则知道不现实了,分量越大烹饪难度便越高,若真有那么大的饺子,都不考虑饺子皮是不是早已煮化,单是那饺子馅,恐怕外头煮得又老又柴,内里还未熟呢。
但裴凉切开那硕大的肉丸,只见那汤汁渗透,表里如一,真让人恨不得自己的嘴再扩大十分,好一口咬下。
顾修用汤匙舀了一勺肉丸馅,他对其中玄机已经有了些许眉目,只闭眼享受这肉汁劲道滑嫩,汤汁充盈,配合了葱香调味和藕丁脆爽的馅肉。
其他两位评委却没有反应过来,因此一尝便惊呼:“这怎地还有高汤的醇厚?这肉丸中的肉汁不知自身水分?”
顾修笑了:“想来玄机就在这里。”
他指了指已经注意到的,浑身猪骨上每间隔一段距离便出现的切面打孔。
“方才那坐臀和五花竟能在体内烤成焖炖质感的原因一样,裴厨怕是以骨髓汁为引,像此三处特定输送,即维持烹制环境的湿润高温,以达到自己想要的烹制结果,又往两边输送高汤,让大肉丸内部被滚烫汤汁注入,里外同时受热之余滋味更加醇厚销魂。”
两位评委忙凑过去一看:“果真如此。”
其他客人便是等得抓心挠肺,闻言也不得不惊叹一句:“这是何等巧思妙想?”
“非但巧思秒想,操作难度也很大,猪骨本就藏在深处,要逼出精华,甚至灌溉其肉,便是与烤制受热顺序反其道而行之。”
“看如今猪骨的位置,该是已经剖出调整过的,定是烤制整猪之前先行包上锡皮烤制出汁,让骨髓精华流动,烤时控制其向,这才有了后面的结果。”
“原来如此——”
“我明白了!”顾修道:“方才我一直好奇那脊肉和臀尖是如何做到隔皮考出如此质感的,鲜嫩滑爽,但却没有任何烹具沾染后的气息。”
“原来是猪骨。”
裴凉点了点头:“侯爷好眼力。正是如此。”
顾修摆摆手:“还好眼力呢,答案摆在面前这么久才发现。”
又指了指那蒜香蜂蜜排骨道:“这个倒是简单:“球形金属烤笼内放烧红的炭,再以香料包包裹,塞入猪肚中。”
“这样一来便可两面烤制,而排骨未直接接触烤源
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